1. Die Nahrungsgewerbe im Allgemeinen und die in der Fabriktabelle verzeichneten im Speziellen.

1. Die Nahrungsgewerbe im Allgemeinen und die in der Fabriktabelle verzeichneten im Speziellen.

Die letzten Betrachtungen über die Baugewerbe haben uns eigentlich ſchon von der allgemeinen auf die ſpeziellere Unterſuchung einzelner Gewerbe übergeführt, die als letzter Abſchnitt ſich anſchließen ſoll.

Den Mittelpunkt der Betrachtung wird daſſelbe Thema bilden wie bisher — die Umbildung der Kleingewerbe, die Frage, in wie weit das einzelne Gewerbe durch die veränderte Technik, durch die Aenderung der Verkehrsverhältniſſe und Geſchäftsgebräuche, durch die Anſammlung großer Kapitale, durch die großſtädtiſchen Verhältniſſe ein anderes geworden iſt. Ich werde mich dabei aber nicht wie bisher auf die in der Handwerker tabelle verzeichneten Gewerbe beſchränken können. Auch in der Fabriktabelle ſtehen viele kleineren Geſchäfte; auch einzelne eigentliche Großgewerbe, ſoweit ſie mit den Kleingewerben konkurriren oder ſachlich ihnen nahe ſtehen, werde ich, wenigſtens flüchtig, berühren müſſen. Rückblicke auf frühere Aufnahmen, hauptſächlich aber die Ergebniſſe von 1861 werden die ſtatiſtiſche Grundlage bilden. Um die Unterſuchungen nicht allzuſehr an Umfang anſchwellen zu laſſen, werden es vorzugsweiſe die altpreußiſchen Provinzen ſein, auf deren Betrachtung ich mich beſchränke. — Wenden wir uns zunächſt den Nahrungsgewerben zu.

Nach den Unterſuchungen von Ducpetiaux, Le Play und Engel kommen bei einer wohlhabenden Familie durchſchnittlich 50 Prozent, bei einer Familie des Mittel- ſtandes 55 Prozent, bei weniger bemittelten Familien bis zu 65 und 70 Prozent der Ausgaben auf die Nahrung.¹ Die Nahrung iſt bei weitem der größte Poſten in den meiſten häuslichen Budgets, in allen, die den gewöhnlichen mittleren Kreiſen angehören.

Dem entſprechend umfaſſen auch die Nahrungsgewerbe in ihrem weiteſten Sinne den größten Bruchtheil der arbeitenden Bevölkerung; es gehört neben den ſpezifiſch ſogenannten Nahrungsgewerben beinahe die geſammte landwirthſchaftliche Bevölkerung hierher, welche in Preußen 1849 noch 51,2 %, 1861 - 454 % der Bevölkerung betrug, in Sachſen 1849 - 33,82, 1861 26,78 % der Selbſtthätigen ausmachte. Die landwirth- ſchaftliche Bevölkerung intereſſirt uns hier allerdings nicht, wir haben es nur mit den Gewerben im engern Sinne zu thun. Aber auch ohne die Landwirthſchaft ſind die Nahrungsgewerbe noch umfangreich genug. Engel rechnet für die geſammten Nahrungsgewerbe 1849 45,41 % der Selbſtthätigen, wovon 33,82 % auf die Landwirthſchaft kommen, alſo 11,59 % für Fabriken, Handwerke, Wirthe und Händler übrig bleiben. Die Handwerker allein, die hierher gehören, nämlich die Bäcker, Fleiſcher und Kuchenbäcker, nebſt Fiſchern, Gärtnern und Verfertigern von Getreideprodukten, machen allerdings 1861 nach Viebahn in den verſchiedenen Zollvereinsſtaaten nur 0,5 — 0,8 % der Bevölkerung aus, das wären etwa 2 — 3 % der männlichen erwachſenen Perſonen; der Reſt fällt auf die Fabriken, Mühlen, Wirthſchaften und Händler.

Die Fabriken für Verzehrungsgegenſtände haben 1861 in Preußen ein Perſonal von 168963 Perſonen, die Handwerke für Nahrungsmittel ein ſolches von 107092, alſo zuſammen von 276055 Perſonen. Hiezu kämen noch etwa 80000 — 90000 Perſonen in den Wirth- ſchaftsgewerben, 50000 Perſonen, welche Viktualienhandel treiben, eine Anzahl Weinhandlungen und Getreidehandlungen, ſo daß zuſammen mindeſtens 450000 Perſonen oder 2,4 % der ganzen Bevölkerung, 9 — 10 % der erwachſenen männlichen Bevölkerung herauskommen.

Wie viele von dieſen Perſonen gehören nun wirklich großen Geſchäften an? Darauf gibt die Statiſtik von 1861 in ſo fern eine Antwort, als ſie alle Fabriken, welche über 50 Perſonen beſchäftigen, beſonders ausgeſchieden hat. Von den 50319 hierher gehörigen Fabriken, Mühlen und Anſtalten haben nur 338 je über 50 Perſonen beſchäftigt; die auf die 338 großen Fabriken fallende Perſonenzahl iſt 50245, alſo 11,1 % der geſammten vorhin gezählten, 29,7 % der in der Fabriktabelle aufgeführten Perſonen.

Es ſind das hauptſächlich die Rübenzuckerfabriken und Raffinerien, deren eine durchſchnittlich nach der preußiſchen Aufnahme 1861 - 159 Perſonen beſchäftigt. Die Anfänge dieſer Induſtrie waren ſehr viel kleinere; aber ſchon 1849 kamen in Preußen 130 Perſonen auf eine einzige Fabrik. Die techniſche Durchſchnittsleiſtung jeder Rübenzuckerfabrik iſt 1840 — 65 auf das fünffache geſtiegen.² Hat hierzu die Art der Beſteuerung, welche in jeder Weiſe auf techniſche Vervollkommnung, ja ſogar auf eine Vervollkommnung ſelbſt mit einer übermäßigen Steigerung der Produktionskoſten hinwirkt, etwas beigetragen, hat ſie die Induſtrie weſentlich an die großen Güter geknüpft, auch mit einer Beſteuerung ähnlich der franzöſiſchen hätte der Umfang der einzelnen Geſchäfte wachſen müſſen, hätten ſich die ganz kleinen Fabriken nicht gehalten.

Viel weniger umfangreich ſind die übrigen hierher gehörigen Geſchäfte nach der Aufnahme von 1861. Eine Chocoladenfabrik zählt durchſchnittlich 15 Perſonen, eine Schaumweinfabrik 9, eine Stärkefabrik — obwohl dabei die kleinſten Produzenten nicht ſind, ſie ſtehen mit in der Handwerkertabelle — 6; eine Bierbrauerei und eine Branntweinbrennerei haben je nur gegen 3, eine Eſſigfabrik, eine Fabrik für eingedickte Pflanzenſäfte, eine Fleiſchpökelei durchſchnittlich nur gegen 2 Perſonen zur Verfügung; auf eine preußiſche Mühle kommen noch nicht 2 Perſonen nach der Aufnahme von 1861. Wenn wir nur auf den Durchſchnitt ſehen, alſo lauter Ge- ſchäfte, die den Grenzen des kleinern Betriebs noch nicht oder kaum entwachſen ſind.

In gewiſſem Sinne kann jede ſolche Durchſchnittszahl freilich trügen; ſie kann das Produkt einer großen Zahl mittlerer Geſchäfte, wie das Produkt ganz großer und ganz kleiner Unternehmungen ſein. Mehr oder weniger iſt das letztere der Fall bei den Mühlen, den Brauereien und Brennereien.

Im Mühlenweſen drängen zwei Urſachen auf größere techniſch verbeſſerte Einrichtungen. Der Mehlhandel im Großen gewinnt eine immer ſteigende Bedeutung gegenüber dem Getreidehandel. Nicht bloß die große amerikaniſche und deutſche Einfuhr nach England zeigt mehr und mehr ſtatt des Getreides Mehl, auch der deutſche Provinzialhandel geht ſchon vielfach auf Mehl über. Bedeutende Maſſen Weizenmehl werden in der Mark aus ſchleſiſchen, poſenſchen und preußiſchen Mühlen bezogen. In Berlin wurden 1866 - 438949 Zentner Weizenmehl und 545204 Zentner Roggenmehl eingeführt, in Berlin ſelbſt gemahlen nur 118465 Zentner Weizenkörner und 215718 Zentner Roggenkörner.³ Zu dieſem Mehlhandel iſt aber das in den alten kleinen Mühlen gemahlene Getreide wenig brauchbar. Die Art der Befeuchtung beim alten Mahlverfahren macht das Mehl unhaltbar. Die neueren Mahleinrichtungen erfordern das Befeuchten gar nicht und liefern ein haltbares Mehl, wie es der Großhandel erfordert.⁴

Wichtiger noch iſt die billige und beſſere Produktion an ſich durch die neueren Mühleinrichtungen. Paſſy verſichert, die gleiche Quantität Korn, die in früherer Zeit 100 Pfund Mehl geliefert habe, könne nach den verbeſſerten Einrichtungen über 190 Pfund geben.⁵ Die neue Sichtmaſchine von Henri Cabanet aus Bordeaux allein will, da ſie 10 — 75 % fremde Theile vorher ausſcheidet, den Steinen eine unnütze Arbeit von 10 — 75 % abnehmen und ſtellt außerdem eine Vermehrung des Mehles in Ausſicht, die bei allgemeiner Anwendung gleich 1/45 — 1/50 der ganzen Ernte ſein würde.⁶ Wie dem aber genauer im Detail ſei, die Leiſtungsfähigkeit iſt jedenfalls eine außerordentlich viel größere. Der Gang einer Wind- oder Roßmühle macht in 24 Stunden 8 — 12 Scheffel, ein Waſſergang 24 Scheffel, ein Dampfgang 48 Scheffel bei unausgeſetztem Betriebe.⁷

Die beſſern Einrichtungen ſind nichts Neues. Das amerikaniſche Mahlverfahren wurde ſchon Anfang der dreißiger Jahre in größern ſtädtiſchen Mühlen eingeführt. In den großen Seeſtädten, auch theilweiſe in den bedeutendern Binnenſtädten exiſtiren heute große Aktienunternehmungen ſowie reiche Unternehmer, die nicht mehr mit der Lohnmüllerei ſich abgeben, ſondern die Müllerei und die Mehlſpekulation auf eigene Rechnung im Großen betreiben. Die Dampfmühlen haben bedeutend zugenommen; jede ganz große Mühle beinahe muß, wegen der Ungleichheit des Waſſerzufluſſes, wenigſtens eine Re- ſervedampfmaſchine haben. Es gab deren in Preußen

Das ſind die großen Geſchäfte, deren einzelne bis zu 60 und 70 Arbeiter beſchäftigen. Sie haben beſonders von 1861 bis zur Gegenwart noch große Fort- ſchritte gemacht, aber ſie werfen ſich auch mehr und mehr auf den Export. Der Stettiner Handelskammerbericht von 1865⁸ ſchildert in glänzenden Farben die Fortſchritte der großen Dampfmühlen, beſonders der Stettiner Dampfmühlenaktiengeſellſchaft, aber als Haupterfolg hebt er hervor, daß die Produkte nunmehr auf engliſchen und franzöſiſchen Märkten konkurriren können.

Das kann es uns erklären, daß die Konkurrenz der großen Dampfmühlen den zahlreichen kleinen Mühlen noch nicht allzu gefährlich war. Die letzteren beſtreiten noch immer den größten Theil des Bedürfniſſes. Der Mehlhandel im Großen iſt verſchwindend gegen den lokalen Mehlbedarf. Alle techniſche Vollendung und billige Produktion großer Unternehmungen kann nicht aufkommen gegen die Transportkoſten, die aus einer größern Konzentration des Mühlenweſens entſtehen würden. Und theilweiſe ſind ja die Verbeſſerungen auch im kleinen Betrieb anzubringen.

Die ländlichen Mühlen ſind auch jetzt noch die Haupt- ſache; 1861 ſind von den preußiſchen Waſſermühlen 88 % ländliche,⁹ von den Windmühlen wohl noch mehr. In Sachſen exiſtiren 1855 - 512 ſtädtiſche, 3543 ländliche Mühlen; von 5328 gewöhnlichen deutſchen Gängen ſind 2979 noch nicht über 4 Monate im Gange.¹⁰ Der kleine Müller iſt nebenher Bauer, Wirth, er hat eine kleine Säge- oder Oelmühle mit ſeiner Waſſerkraft verbunden und iſt trotz unvollkommener Technik ein wohlhabender Bürger und Handwerker, der nicht unter der Konkurrenz der großen Mühlen leidet. Als Beweis, daß ſelbſt die kleinen Windmühlen die neuern Fortſchritte der Technik theilweiſe adoptiren können, führe ich die Bemerkungen der Greifswalder Handelskammer von 1865 an;¹¹ es wird, nachdem der ſchwunghafte Betrieb der einzigen Dampfmühle erwähnt iſt, berichtet, die dortigen 20 Windmühlen hätten ungefähr die gleiche Quantität Roggen und Weizen, aber ausſchließlich für den Platzkonſum vermahlen. Dann heißt es: „Dank der ſpornenden Konkurrenz der Dampfmühlen muß anerkannt werden, daß die Windmühlen ihr Mahlſyſtem jetzt hier ſämmtlich verbeſſert und nach dem Muſter der Dampfmühlen eingerichtet haben. Sie haben deshalb es auch dahin gebracht, in Roggenmehl ein ſo gutes Produkt zu liefern, daß ſie wohl von dieſer Sorte hier die Platzverſorgung der Hauptſache nach behaupten können, da gerade auch Roggen ſich für kleinere Mühlenbetriebe geeigneter zeigt als Weizen.“ Auch auf der dießjährigen Ausſtellung von Müllereimaſchinen und -Produkten in Leipzig hatte man den Eindruck, daß die meiſten Fortſchritte und Verbeſſerungen in kleinen Mühlen durchzuführen ſeien. Die theilweiſe ganz neuen Hülfsmaſchinen ſind nicht allzutheuer. Die vorhin erwähnte Sichtmaſchine z. B. war zu 1200 Francs notirt. Aehnlich manche der andern Maſchinen. Bei einzelnen beſſern Hülfsvorrichtungen am Mahlgang handelt es ſich ſogar nur um ein paar Thaler.

So kommt es, daß uns die Statiſtik neben der Zunahme der Dampfmühlen keine Abnahme der andern zeigt. Man verzeichnete in Preußen früher Waſſer- und Windmühlen zuſammen, erſt ſpäter getrennt. Von den Windmühlen haben in der Regel die alten Bockmühlen, welche noch 1861-88 % der geſammten Windmühlen ausmachen, einen, die holländiſchen Mühlen zwei Gänge. Die Zahl der Gänge wird bei den Windmühlen nicht aufgenommen. Abgeſehen nun von den nicht zahlreichen durch thieriſche Kräfte getriebenen Mühlen gab es in Preußen:

Nach Aufhebung des Mühlenzwangs 1810 in Preußen waren viele Windmühlen raſch entſtanden; 1825 wurde der Bau einer Windmühle an eine Konzeſſionsertheilung geknüpft, welche erfolgen ſollte je nach dem Bedürfniß; ſeit 1845 iſt das beſeitigt; in Folge hiervon trat die bedeutende Zunahme der Windmühlen ein, die aber nicht ſtattgefunden hätte, wenn die Konkurrenz der großen Etabliſſements auch auf dem Lande und in den kleinen Städten wirkte.

Im Süden und Weſten Deutſchlands iſt die Zahl der Mühlen größer, ſchon weil der Mehlkonſum viel ſtärker iſt. Selbſt die größern Geſchäfte aber ſind kleiner als im Norden; auf eine badiſche Dampfmühle kommen nach Viebahn 14, auf eine pommerſche 40 Gänge. Es gibt im Süden noch viel mehr Lohn- oder Kundenmühlen; man hat dort auch viele Kundenmühlen mit verbeſſerten amerikaniſchen Einrichtungen. Dagegen fehlen dort die kleinen ländlichen Windmühlen. Es überwiegt die mittlere Waſſermühle, während man in Norddeutſchland mehr ganz große und ganz kleine Ge- ſchäfte findet.

Die Branntweinbrennerei gehört nach der ſozialen Stellung der Unternehmer weniger dem gewerblichen als dem landwirthſchaftlichen Leben an. Aber ein paar Worte mögen doch erlaubt ſein.

Die preußiſche Branntweinbrennerei empfing ihren Hauptimpuls durch die landwirthſchaftliche Ueberproduktion der zwanziger Jahre. In jener verkehrsarmen Zeit war ſie doppelt am Platz, um die untransportablen Kartoffeln, auch das Getreide zu verwerthen. Es ent- ſtanden die vielen kleinen und vielfach unvollkommenen Brennereien. Von 1831 ab nimmt, wohl auch in Folge der verſchärften Steuer, die Zahl der Brennereien ſchon ab, die Geſammtproduktion ſteigt aber noch bis 1839; da erreicht die preußiſche Produktion den Höhepunkt von 197 Millionen Quart Branntwein oder 13,2 Quart pro Kopf der Bevölkerung.¹² In den vierziger Jahren kamen die ſchlechten Kartoffelernten hinzu; 1854 iſt die Produktion geſunken bis auf 109 Mill. Quart.¹³ Die Rohſtoffe ſind theilweiſe ſchon einträglicher anders zu verwerthen, die Branntweinpreiſe ſind in Folge der Ueberproduktion außerordentlich gefallen. Das Quart koſtete in leichten Pfennigen:¹⁴

Den tiefſten Stand erreichen die Preiſe 1849 und 50; da ſtehen ſie auf 24 Pf. pro Quart in Berlin.¹⁵ Man hatte in kleinen Geſchäften überall fortproduzirt ohne jede Rückſicht auf den Abſatz des Branntweins, nur um die Schlempe als Viehfutter zu haben. Sie hat ihrer Zuſammenſetzung wegen einen beſondern Werth, braucht weniger Zuſätze an Proteinſtoffen, als wenn man die Kartoffeln direkt verfütterte; das kann ja unter Verhältniſſen ſo weit gehen, daß die Schlempe, die als Viehfutter nebenher abfällt, ſo viel Werth hat, als der urſprüngliche Rohſtoff im Ganzen.¹⁶

Das war auch hauptſächlich die Urſache, warum die Fabrikation trotz der Ueberproduktion und den geſunkenen Preiſen nicht ganz aufhörte. Ja ſie nimmt von 1854 an ſogar einen neuen Aufſchwung; ſie ſteigt von 109 Mill. Quart 1854 bis auf 208 Mill. Quart 1864.

Aber möglich war das nur durch das vollſtändige Verlaſſen des Kleinbetriebs. Die Zunahme iſt rein auf Rechnung der vollendeten Technik, des Großbetriebs, der Brennereien auf ganz großen Gütern zu ſetzen. Schon in den dreißiger Jahren hatten die Fortſchritte in den Fabriken, welche den Betrieb fortſetzten, begonnen, vollendet haben ſie ſich erſt von 1854 ab. Die Zahl der Geſchäfte hat bedeutend abgenommen; es gab: Schon 1831 freilich zahlten von den 13819 betriebenen Geſchäften 2795 je über 500 Thlr. jährliche Branntweinſteuer, aber 1865 zahlen von 7711 nicht weniger als 3682, alſo beinahe die Hälfte, über 500 Thlr. Der Umfang der Geſchäfte nimmt auf der Linie nach Nordoſt wieder zu. Im Jahre 1864 haben 533 Brennereien über 5000 Thlr. Steuern gezahlt, 115 hiervon fallen auf Poſen, 51 auf Pommern, 74 auf Schleſien, 124 auf die Mark, 90 auf Sachſen; das ſind zuſammen 454. Die 466 Brennereien Poſens produziren das dreifache Quantum der 2422 rheiniſchen Brennereien. Es liegt in alledem der klare Beweis, daß der Großbetrieb zur Herrſchaft gelangt iſt. Wenn 1861 auf eine Brennerei durchſchnittlich 3 Perſonen kommen, ſo beweiſt das nur, daß neben den großen Etabliſſements im Oſten eine gewiſſe Zahl ganz unbedeutender Brennereien noch exiſtirt, ſowie daß die Erhebung der Perſonenzahl nicht genau ſein kann bei einem Nebengewerbe, das nur einen Theil des Jahres Perſonen beſchäftigt, die ſonſt rein der Landwirthſchaft ſich widmen.

Etwas anderes iſt es mit der Brauerei, wenn gleich auch ſie vielfach in den Großbetrieb übergeht. Die Brauerei tritt auch theilweiſe als ländliches Nebengewerbe auf, aber viel weniger, als die Branntweinbrennerei; ſie flüchtete ſich hauptſächlich zu einer Zeit aufs Land, als die Zunftmißbräuche in den Städten gerade hier, gerade in dieſem Gewerbe den höchſten Grad erreicht hatten.¹⁷

Die alte weitberühmte Brauerei der deutſchen Städte, welche bis in das 17te Jahrhundert ſich erhalten hatte, zerfiel im 18ten mehr und mehr. Thee und Kaffee, Wein und Branntwein verdrängten das Bier bei Vornehm und Gering. Die ſtädtiſche Brauzunft beſtand aus einer Anzahl Hausbeſitzern, die das aus- ſchließliche Recht zu brauen als eine Pfründe betrachteten, es häufig nur verpachteten, jedenfalls wenig von der Brauerei verſtanden, da ſie nicht, wie andere Realberechtigte, gezwungen waren, durch eine techniſche Bildung ſich das Meiſterrecht zu erwerben. Bei ſinkendem Abſatz wurde das Reihebrauen eingeführt, oft mit einem gemeinſamen Malzhaus und in einem gemein- ſamen Brauhaus, welche jeder nach der Reihe benutzte, weil es nicht lohnte, mehrere ſtehende Einrichtungen derart zu haben.¹⁸

Erſt mit einer veränderten Gewerbegeſetzgebung, welche dieſe Mißbräuche beſeitigte oder zu beſeitigen erlaubte, nahm die Brauerei einen neuen Aufſchwung, zeigte ſich aber auch bald die Neigung zu größern Ge- ſchäften. Die Möglichkeit eines bedeutenden Abſatzes in die Ferne iſt vorhanden, die techniſchen Anſprüche an die gute Leitung einer Brauerei, wie an die Vollkommenheit der Einrichtung haben ſich immer mehr geſteigert. „Eine den heutigen Anforderungen entſprechende Kunſtbrauerei“ — ſagt Viebahn — „bedarf nächſt ausgedehnten Gebäuden eines umfaſſenden Syſtems von Apparaten und Maſchinen zum Darren und zur Zerkleinerung des Malzes, zur Fortſchaffung und zum Kochen des Malz- ſchrotes, eiſerner Kühler in Verbindung mit Ventilatoren und Eiskühlung, welche eine für längere Dauer geeignete Untergährung auch bei wärmerer Witterung ermöglichen, Saccharometer zur genauen Beobachtung des Gährungslaufes, ausgedehnter Eis- und Bierkeller. Die alten profeſſionsmäßigen Brauereien ſind der Konkurrenz mit dieſen neuen planmäßig eingerichteten Fabriken im Bierhandel ſelten gewachſen, ſie beſchränken ſich deshalb, da ſie meiſtens auch Schenken haben, auf die Produktion für den eigenen Bedarf.“

Letztere ſind im Süden Deutſchlands, am Rhein und in Weſtfalen noch zahlreicher; auch da vergrößern ſich die einzelnen Geſchäfte;¹⁹ beſſere, theuerere Einrichtungen werden gemacht; aber vielfach auch in kleinern mit Schank- und Gaſtwirthſchaft verbundenen Geſchäften. Jedes Dorf beinahe, jedes kleine Städtchen hat eine oder einige Brauereien. Die ſoziale Stellung des Brauers iſt dort überwiegend noch die eines wohlhabenden Handwerkers, während im Norden der Brauer ein vornehmer Fabrikherr geworden iſt.

Die bairiſchen Brauereien, von welchen die Impulſe des Fortſchrittes ja weſentlich ausgingen, ſind theilweiſe ſehr groß, im Durchſchnitt aber auch noch mäßigen Umfangs. Der jährliche Durchſchnittsverbrauch an Malz für eine Brauerei wird auf 247 bairiſche (etwa 1000 preußiſche) Scheffel gerechnet, die entſprechende Produktion auf 1730 bairiſche Eimer Bier.²⁰ In München waren 1857 zwei Brauereien, welche jährlich über 100000 Eimer (100 = 93 preuß.), 10 welche zwiſchen 34000 und 77000 Eimer produzirten, und 14 kleinere, auf welche durchſchnittlich 14000 Eimer kamen. Das ſind große Geſchäfte. Aehnliche gibt es in Erlangen, Nürnberg, Kitzingen, Kulmbach, Landshut, Regensburg, Windsheim, Bayreuth, Hof und Tölz; die übrigen Brauereien im Lande ſind dagegen viel kleiner.

In Preußen werden die nicht gewerblichen Brauereien, die nur für den Hausbedarf arbeiten, unterſchieden von den gewerblichen; die Zahl der nicht gewerblichen hat ſich wenig geändert, dagegen hat die Zahl der gewerblichen bedeutend abgenommen, während die Produktion allein von 1854—64 von 9 auf 14 Quart pro Kopf ſtieg; es waren:²¹

Die Abnahme erfolgte in den verſchiedenen Provinzen wieder in derſelben Ordnung von Südweſt nach Nordoſt; ſie betrug 1839—64 in Prozenten:

Aus dieſen Zahlen iſt erſichtlich, wie viel ſtärker der Rückgang der ländlichen als der ſtädtiſchen Geſchäfte, hauptſächlich aber, wie viel ſtärker der Rückgang in den öſtlichen Provinzen iſt. Die ſtädtiſchen Brauereien der Rheinprovinz haben am wenigſten abgenommen, die ſchleſiſchen ſogar etwas zugenommen. Deutlicher noch zeigt ſich die Größenvertheilung der Unternehmungen in folgender Tabelle, welche zuſammengezogen nach den Zahlen von Bienengräber mittheilt, wie groß die Zahl der Brauereien iſt, welche 1864 eine beſtimmte Quantität Braumalz verarbeiten. Ich füge in der letzten Spalte nach Viebahn den Betrag bei, den 1865 durch- ſchnittlich eine Brauerei an Steuer zahlte.

Die kleinen Geſchäfte, welche unter 100 Centner Braumalz verbrauchen, ſind der Zahl nach nur in den beiden weſtlichen Provinzen noch überwiegend; dagegen ſind der Zahl nach überall noch die mittleren Geſchäfte vorherrſchend, welche zwiſchen 100 und 1000 Centner verarbeiten. Die Aenderung aber ſeit 1853 in dieſer Beziehung iſt groß; damals machten aus

Wenn vorerſt noch die Mittelgeſchäfte überwiegen, ſo iſt die Frage, wie lange das noch anhält. Wir ſind auch hier mitten inne in dem Umbildungsprozeß.