2. Die Bäcker und die Fleiſcher.
Sieht man nur auf die Technik und ihre Fort- ſchritte, ſo könnte man erwarten, daß die Brodfabrikation der Brauerei in ihrer Umbildung nicht nach- ſtünde. Nicht bloß die alte Art der Brodbereitung hat große techniſche Verbeſſerungen aufzuweiſen, auch ganz neue Methoden ſind in den großen engliſchen Brodfabriken in Anwendung.
Ich erwähne als Beiſpiel die in einigen engliſchen Dampfbrodfabriken eingeführte Methode von Daugliſch.1 Sie beſteht darin, daß das Mehl unter Zugabe der erforderlichen Menge Salz unter ſehr hohem Drucke in einer Athmoſphäre von Kohlenſäure mit an Kohlen- ſäure geſättigtem Waſſer angerührt wird. Der Teig enthält dann kohlenſaures Gas in Waſſer unter hohem Druck vertheilt. Sobald dieſer Druck aufgehoben wird, ſtrebt das komprimirte Gas zu entweichen und lockert dabei den Teig. Das Backen erfolgt in einem 40 Fuß langen Ofen, deſſen Sohle aus Eiſenplatten beſteht und von unten geheizt wird; über der Sohle läuft ein endloſes Rollenpaar, das die Backplatten trägt und allmählig nach dem andern Ende des Ofens bringt. Das Brod iſt ausgezeichnet; die Ausgaben für Hefe und mancherlei Verluſte fallen weg; Arbeit iſt beinahe keine nöthig, da Alles durch Maſchinen geſchieht. Das Mehl iſt in 1½ Stunden in fertiges Brod verwandelt, während ſonſt eine 3—4 fache Zeit nothwendig iſt.
Auch in England, ſpeziell in London, aber ſind ſolche Etabliſſements nach der ausdrücklichen Verſicherung eines kompetenten Beurtheilers2 1861 noch ſehr ſelten gegenüber der Maſſe gewöhnlicher Bäcker.
Außerordentliches läßt ſich unter Beibehaltung der alten Art der Zubereitung ſchon leiſten durch die verbeſſerten, vornehmlich durch die ganz großen Backöfen. Engel hat ſchon 1857 über die Er- ſparung an Heizkoſten und Heizmaterial intereſſante Berechnungen gemacht.3 In den gewöhnlichen land wirthſchaftlichen Backöfen, — ſagt er — in welchen nur zeitweilig Brod gebacken wird, braucht man für je 100 Pfund Brod 60—70 Pfund Holz; in Oefen, worin täglich 2- bis 3 mal gebacken wird, 30—36 Pfund; in Oefen, in welchen Tag und Nacht ununterbrochen gebacken wird, 17—18 Pfund; das macht das Pfund Holz zu 1 Pfennig gerechnet 70, 36 oder 18 Pfennige; bei konſtanter Steinkohlenheizung braucht man 10—12 Pfund Steinkohlen, die 7—8 Pfennige koſten, womit die wirklichen Rechnungen der großen Bäckerei im Hoſpital St. Jean in Brüſſel überein- ſtimmen. Engel nimmt an, daß in Sachſen jährlich 800 Millionen Pfund Brod konſumirt werden, und daß demnach durch Konzentration der ganzen Brodbäckerei eine Erſparniß von nahezu einer Million Thaler zu erzielen wäre. Die jetzt viel genannten Wochenmeyer- ſchen Dampfbacköfen leiſten bei gleichen Koſten mindeſtens das 2½ fache gewöhnlicher Backöfen.
Zu derartigen großen Einrichtungen gehört aber ein großes Kapital. Reiche Unternehmer nur oder Aktiengeſellſchaften, Spitäler, große militäriſche Verpflegungsanſtalten, ſowie Genoſſenſchaften können ſie in die Hand nehmen. In Stuttgart iſt Ende 1865 eine Brodfabrik entſtanden, welche einen großen Zulauf hat und eine gute Qualität Brod unter dem Preiſe der übrigen Bäcker liefert. Die Berliner Aktienbäckerei hat nach Viebahn einen jährlichen Abſatz von 15 Millionen Pfund. In Trier und Köln ſind große Geſchäfte, die ihre Produkte meilenweit in die Umgegend abſetzen. Die Bäckereien von Hameln ſollen in den letzten Jahren für etwa 42000 Thaler jährlich Brod nach Weſtfalen abgeſetzt haben. In Berlin und Chemnitz exiſtiren große Genoſſenſchaftsbäckereien, der St. Johann-Saarbrücker Konſumverein hat eine eigene Brodbäckerei.
Die zweite Vorausſetzung ſolcher großer Bäckereien iſt die Organiſation des Abſatzes, des Brodhandels. Nun iſt der Brodhandel ja beſonders in Norddeutſchland ſehr entwickelt, der Brodverkauf auf den Wochenmärkten durch die umliegenden Landmeiſter iſt ziemlich bedeutend. Häufig haben die Landmeiſter beſtimmte Kunden in der Stadt, denen ſie täglich oder alle paar Tage die nothwendige Brodquantität in’s Haus bringen. In Berlin wurden 1864 - 184400 Zentner Brod eingeführt. Aber das iſt mehr ein Brodhandel im Kleinen; die Frau und die Kinder des Landmeiſters beſorgen ihn, ohne daß es dazu koſtſpieliger Organe bedurfte. Auch die genoſſenſchaftliche Bäckerei kommt ohne große Koſten für den Abſatz weg. Die Mitglieder holen es in der Regel in den ohnedieß gehaltenen Kaufſtellen.
Nicht ſo die Privatbrodfabrik. Bei ihr entſtehen bedeutende Koſten für Verkaufsſtellen, für den Transport, welche theilweiſe die Erſparniſſe der Maſſenproduktion aufwiegen können. Die Einrichtung beſonderer Brodwagen, welche herumfahren, den Familien den täglichen Bedarf in’s Haus zu liefern, lohnt nur in großen Städten. Und dann koſtet eine ſolche Organiſation nicht bloß viel, ſie widerſtreitet auch vielfach den Gewohnheiten und Bedürfniſſen. Viele wollen nicht ſo feſt beſtellen, ſondern ſelbſt einkaufen, in der Nähe ein kaufen. Jede Hausfrau wünſcht einen Bäcker in nächſter Nähe zu haben, beſonders um friſches Gebäck jederzeit zu bekommen. Dieſes lokale Bedürfniß iſt neben der Zähigkeit aller Gewohnheiten, neben dem meiſt noch mangelnden Kapital und den früher und bis in die neuere Zeit mangelnden Kenntniſſen in den Kreiſen der gewerbsmäßigen Bäcker die Haupturſache davon, daß bis jetzt die Brodfabriken ſo wenig Terrain erobert haben, daß bis jetzt die althergebrachte profeſſionsmäßige Bäckerei in der Hauptſache noch unbeſtritten herrſcht.
Dazu kommt freilich noch ein wichtiger Umſtand. Die erwähnten ganz neuen Syſteme laſſen ſich nur in großen Fabriken durchführen, die höchſte Feuermaterialerſparniß tritt nur ein bei Etagenbacköfen, welche in 3 — 4 Stockwerken zugleich zu backen erlauben, aber eine Reihe anderer kleinerer Verbeſſerungen und Erfindungen, die das Geſchäft ſchon ziemlich rentabler machen, ſind ſo, daß ſelbſt der kleinſte Bäcker ſie anwenden kann. Sie gerade haben ſich mannigfach in letzter Zeit verbreitet, haben ſich leichter verbreitet, weil ſie ſich an das beſtehende Syſtem kleiner Geſchäfte anſchließen.
Die Knetmaſchinen ſind einfach, billig, durch die Hand in Bewegung zu ſetzen. Dampfbacköfen kleinſten Umfangs und ſehr billig werden heute neben den großen gebaut. Mit Horsford-Liebig’ſchem Backpulver, das man in kleinen Probepacketen von 5 Pfund, dann in Kiſten von 50 Pfund für ein paar Thaler erhält, kann jeder heute verſuchen zu backen; jeder, der es anwendet, wird 10 — 12 % mehr Brod, wird innerhalb 2 Stunden aus dem Mehl fertiges Brod erhalten, wenn die Angaben, durch welche dieſes Pulver empfohlen wird, richtig ſind. Alle ſolche techniſchen Aenderungen ſtützen wieder den Kleinbetrieb.
Daß jedenfalls bis 1861 in Preußen ſich im Allgemeinen der Kleinbetrieb vollſtändig erhalten hat, das lehrt die folgende Tabelle, welche eine Ueberſicht über die preußiſchen Bäcker von 1816 — 61 gibt:4
Die Zahl der Gehülfen iſt ziemlich geſtiegen, aber noch hat ſie 1861 die der Meiſter nicht erreicht; noch können nach dieſer Durchſchnittszahl nur wenige größere Geſchäfte vorhanden ſein; noch hat nach dem Zahlenverhältniß an ſich jeder Gehülfe die Ausſicht, ſelbſt Meiſter zu werden.
Das Verhältniß ſämmtlicher Gewerbetreibenden eines Handwerks zur Bevölkerung gibt da, wo die Technik ſich ſchon vollſtändig geändert hat, kein Bild der Produktion, aber bei der Bäckerei, wo das bis 1861 noch ſo wenig der Fall iſt, da belehrt uns das Verhältniß der Zahl der Gewerbetreibenden zur Bevölkerung über die Größe der Produktion; denn bedeutend kann der Umfang der Geſchäfte in ſolchem Falle bei gleichbleibender Meiſter- und Gehülfenzahl nicht wachſen. Die Zahl der Bäcker nun ſchwankt von 1816 — 49 etwas, bleibt mehr oder weniger hinter der Bevölkerung zurück; 1849 iſt die Zahl dieſelbe wie 1816 und erſt von da überholt ſie die Bevölkerung, aber nur um 4,9 %. Wie viel ſpricht man von den Fortſchritten der Konſumtion, von der Verbeſſerung der Lage aller Klaſſen, von der beſſern Ernährung, welche heutzutage ſtattfinde, und wir ſehen hier das ganze 19 te Jahrhundert hindurch faſt unveränderte Verhältniſſe, kaum eine etwas größere Zahl Bäcker! Und man denke nur, wie z. B. die ſtädtiſche Bevölkerung zugenommen hat, welche nach der gewöhnlichen Annahme doch ihr Brod und Gebäck vom Bäcker bezieht.
Jedenfalls beweiſt die geringe Aenderung von 1816 bis 1861 wieder die elementare, ſtabile Natur der ein fachen Handwerke, beweiſt, wie langſam die Gewohnheiten des häuslichen und wirthſchaftlichen Lebens ganzer Völker ſich ändern.
Uebrigens hängt die Zahl der Bäcker von zwei ganz verſchiedenen Urſachen ab, 1) davon, wie viel Brod gegeſſen wird gegenüber Breiarten, gegenüber der Kartoffelkonſumtion und 2) davon, wie viel Brod vom Bäcker gekauft, wie viel von den Hausfrauen ſelbſt bereitet wird. Die erſte Urſache kommt beſonders für das platte Land und für die öſtlichen preußiſchen Provinzen in Betracht. Wenig hat ſich da in den Lebensgewohnheiten des ländlichen Arbeiters, des Landvolks noch geändert. Die Zahl der Landbäcker iſt beinahe dieſelbe 1849 und 1858. In Preußen im engern Sinne kommen auf 10000 Einwohner, wie oben ſchon erwähnt iſt, 6, in Weſtfalen 21, in Württemberg 36 Bäckermeiſter.
Ebenſo freilich iſt an dieſen Zahlen die Hausbäckerei ſchuld. Viebahn nimmt an, daß in Frankreich die Hälfte, in ganz Deutſchland nur ⅓ des gebackenen Brodes vom Bäcker gekauft wird. Hauptſächlich im Nordoſten Deutſchlands iſt auf dem Lande das Hausbacken noch üblich. Das Leben iſt in dieſer Beziehung da faſt daſſelbe, wie vor 50 und 100 Jahren. Wenn auch z. B. im Regierungsbezirk Köslin, der die wenig- ſten Bäcker überhaupt hat, die Landmeiſter von 17 im Jahre 1849 auf 41 im Jahre 1861 gewachſen ſind, ſo will das nicht viel ſagen. Aber auch auf dem Lande in Mittel- und Weſtdeutſchland hat ſich noch nicht viel geändert. Viebahn berichtet von Sachſen ausdrücklich, daß man mehr zu dem Syſteme der häuslichen Brodbäckerei auf dem Lande zurückkehre,5 wie das mit dem Bau von Gemeindebacköfen ja auch anderwärts geſchieht. Was die Städte betrifft, ſo hat in den höhern Kreiſen das Hausbacken bedeutend abgenommen; in den untern aber verhält es ſich, theilweiſe wenigſtens, umgekehrt. Selbſt der Aermſte wird dem Bäcker etwas durch Einkauf friſcher Semmeln zu verdienen geben. Das Selbſtbacken des Brodes aber hat in dieſen Kreiſen mit der ſteigenden Theuerung des ſtädtiſchen Lebens, mit den Nothſtänden des ſtädtiſchen kleinen Mannes wieder zugenommen. Von verſchiedenen Orten höre ich das; hier in Halle iſt es entſchieden der Fall. Es hängt das in den preußiſchen Städten theilweiſe mit der Mahlſteuer zuſammen. Beim Bäcker muß ſie mit bezahlt werden; zum Hausbacken bringt man das Mehl in ſo kleinen Quantitäten durch die Kinder in die Stadt, daß die Steuer vermieden wird. Zugleich aber rechnet die Hausfrau ihre Arbeit nicht, weil ſie ſie häufig doch nicht anders verwerthen kann, während ſie die des Bäckers theuer bezahlen muß.
Es iſt aus dieſen Bemerkungen erſichtlich, daß die Stabilität der Bäckerzahl im Ganzen ſich aus verſchiedenen Verhältniſſen zuſammen ſetzt. Zugleich zeigt eine derartige konkrete Betrachtung, von wie vielen Umſtänden eine allgemeine Bewegung wie die fortſchreitende Arbeitstheilung, welche die abſtrakte Nationalökonomie gerne ohne weiteres annimmt, im Einzelnen abhängig iſt.
Ein Hauptnebengewerbe der Bäcker in Süddeutſchland, das ihre Zahl weſentlich dort vermehrt, iſt der Weinſchank; im Norden iſt das weniger Sitte, wohl aber ſind hier die Konditoreien ſehr viel mit dem Aus- ſchank von Kaffee, Thee und Punſch oder mit Zeitungskabinetten verbunden. Daraus und aus dem ſteigenden Wohlſtand überhaupt iſt die Zunahme dieſer Gewerbetreibenden, welche beinahe nur in den Städten vorkommen, zu erklären. Dieterici hat ſchon früher darauf aufmerkſam gemacht, daß die Hauptzunahme in den öſtlichen Provinzen erfolgt ſei.6 Das liegt theilweiſe in den Lebensgewohnheiten. Der Rheinländer geht in die Kneipe, im Norden geht man in die Konditorei. Theilweiſe hängt es auch mit der ungleichern Vermögensvertheilung zuſammen.
Die preußiſchen Zahlen der Konditoren und Kuchenbäcker, die ich leider nur ſeit 1831, vollſtändig nur ſeit 1849 mittheilen kann, ſind folgende:
Der Umfang der einzelnen Geſchäfte iſt größer als bei der Bäckerei; die Zeit von 1849 — 61 zeigt in dieſer Beziehung eine nicht unweſentliche Aenderung. Es hat ſich neben den kleinen Geſchäften mehr und mehr eine fabrikartige Produktion entwickelt, die nur theilweiſe in der Fabriktabelle vorgetragen, theilweiſe noch in der Handwerkertabelle verzeichnet iſt. Chokoladen-, Konfituren-, Eſſenzen-, Liqueurfabriken entſtehen da und dort. Zuckerbackwaaren bilden ſogar einen nicht unbedeutenden ErportartikelExportartikel des Zollvereins. Viebahn hebt eine Reihe von Orten hervor, wo die Fabrikation blüht.7 Königsberg, ſagt er, liefert ſeinen Marzipan, Thorn ſeinen Pfefferkuchen maſſenhaft in den Handel; letzteres fabrikmäßig jährlich gegen 2000 Centner. In Halle und Eilenburg werden Zuckerwaaren und Konfituren fabrikmäßig hergeſtellt, bis Süddeutſchland und in die Oſtſeeprovinzen abgeſetzt. In Sachſen hat ſich die Großinduſtrie der Fabrikation von Bonbons, Dragées, engliſchem Biskuit und dergleichen mit Erfolg bemächtigt, namentlich ſeit zweckmäßige Maſchinen für einzelne Zweige in Anwendung kamen.
Das Fleiſchergewerbe gehört wie die Bäckerei zu den Gewerben, in welchen zu einer ſelbſtändigen Unternehmung, abgeſehen vom Hausſchlächter auf dem Lande, von jeher ein gewiſſer Beſitz, ein gewiſſes Kapital gehört hat. Die Technik des Gewerbes hat vielleicht noch weniger als bei dem Bäckergewerbe ſich bis jetzt geändert. Wohl exiſtiren in großen Städten, beſonders in den Seeſtädten, große Pökel- und Räucherungsanſtalten mit mehr fabrikmäßigem Betrieb, wohl ſetzen auch größere Wurſtfabriken ihre Schneide- und Hackapparate mit Dampf in Bewegung; aber die Hauptoperationen, das Tödten des Vieh’s, das Abziehen, das Zerlegen bleiben Sache des Arbeiters. Allerdings werden in den Städten die ſtehenden Einrichtungen einer Schlächterei theurer und koſtſpieliger und für die meiſten Geſchäfte wächſt die Bedeutung des Kredits und des Betriebskapitals; ein gutes Geſchäft hängt weſentlich ab von geſchicktem auf genauer Kenntniß des Vieh’s geſtütztem Vieheinkauf; dabei hat das größere Geſchäft, das größere Kapital mancherlei voraus.
Uebrigens iſt die Arbeitstheilung zwiſchen dem eigentlichen Viehhandel und dem Fleiſchergewerbe eine ſehr verſchiedene. Die großſtädtiſche Entwicklung ſcheint theilweiſe dem Fleiſchergewerbe den koſtſpieligen, Vor- ſchuß erfordernden Viehhandel wieder abzunehmen. Hartſtein8 beſchreibt die Londoner Verhältniſſe der Gegenwart in folgender Weiſe. Die Viehhändler verkaufen auf dem zweimal wöchentlich gehaltenen Metropolitan Cattle Market durch ihren Kommiſſionär, den salesman, an den Großſchlächter, der in der Regel baar bezahlt. Wenn der salesman Kredit gibt, thut er es auf ſeine Gefahr. Der Großſchlächter iſt ein großer Unternehmer, der wöchentlich 80 — 100 Stück Großvieh und 500 — 800 Stück Schafe in eigenen großen Etabliſſements, Schlachthaus und Stallungen enthaltend, ſchlachtet und in großen Stücken verkauft. Seine Käufer ſind verſchiedene Leute. Einmal die großen Fleiſchlieferanten, welche die Fleiſchlieferungen an die Armee, an öffentliche Inſtitute, an Schulen übernommen haben. Theilweiſe führen dieſe Lieferanten das Geſchäft nicht ſelbſt aus, ſondern bilden nur die kaufmänniſche Vermittelung, übergeben einzelnen Schlächtern die Lieferungen im Detail, haften aber dafür im Ganzen. Daneben verkaufen die Großſchlächter an die Kleinſchlächter, die theilweiſe auch ſelbſt ſchlachten, aber nur eine geringe Zahl Vieh, und an die reinen Detailhändler, die das Fleiſch in größern Stücken übernehmen, die verſchiedenen Sorten trennen, die einzelnen Stücke hübſch zurecht machen, bei denen das Ladengeſchäft die Haupt- ſache iſt. Beide letztere Arten von Schlächtern verkaufen ihre Abfälle an den Eingeweidehändler (tripe-shop), oder an den Kochladen (cock-shop), wo vornehmlich die unterſten Volksklaſſen dieſe Abfälle kaufen oder verzehren.
Eine ähnliche, wenn auch nicht ſo weit gehende Arbeitstheilung findet in andern großen Städten ſtatt. Der Berliner Adreßkalender unterſcheidet wenigſtens Schlächter und Fleiſchwaarenhandlungen. Im Jahre 1860 kommen auf 80 Fleiſchwaarenhandlungen 557 Schlächter, 1868 auf 101 Handlungen 976 Schlächter.9 Die Kleinſchlächter und Detailhändler brauchen trotz dieſer Arbeitstheilung noch ein nicht unbeträchtliches Kapital.
Wichtig auch für den Groß- und Kleinbetrieb des Fleiſchergewerbes iſt die jetzt aus ſanitätspolizeilichen Standpunkt viel beſprochene Schlachthausfrage.10 Zunächſt iſt jede große Aenderung derart für die beſtehenden Verhältniſſe, hauptſächlich für den beſtehenden Beſitz, unangenehm. Auf die Dauer aber würden durch gemeinſame Schlachthäuſer, deren Bau Aſſoziationen oder die Gemeinden übernähmen, deren Bau der Staat ganz mit Recht auf verſchiedene Weiſe fördern könnte, die kleinen Geſchäfte wahrſcheinlich mehr gewinnen als die großen; ſie würden dadurch mit billigen Koſten die Vortheile gut eingerichteter Anſtalten erhalten, während der Großſchlächter nichts dort fände, was er nicht in ſeinem eigenen Schlachthaus auch anordnen kann. Die allgemeinen Vortheile ſolcher Anſtalten liegen in den niedrigen Generalkoſten überhaupt, ſpeziell in verſchiedenen Einrichtungen, die nur in größern Etabliſſements möglich ſind, z. B. in der Nutzung des meiſt bisher ungenutzt abfließenden Blutes zur Gewinnung von Eiweißſtoffen.
Kehren wir nach dieſen allgemeinern Bemerkungen über das Fleiſchergewerbe zu den konkreten Verhältniſſen Preußens11 und den ſtatiſtiſchen Ergebniſſen von 1816 — 1861 zurück, ſo iſt im Durchſchnitt des ganzen Staates der Fortſchritt zu größern Geſchäften wohl vorhanden; aber noch überwiegen die kleinen Meiſter weitaus, noch iſt eine Schlächterei durchſchnittlich kleiner als ein Bäckergeſchäft. Man zählte:
Selbſt in Berlin hat 1861 ein Fleiſcher durch- ſchnittlich nur 1 ½ Gehülfen, während der dortige Bäcker 3 — 4 Gehülfen beſchäftigt. Der Fleiſcher iſt in der Regel ähnlich wie der Bäcker auf einen Abſatz in den nächſten Straßen und Häuſern angewieſen; die Hausfrau will nicht zu viel Zeit verlieren, wenn ſie zu ihm geht, noch weniger, wenn ſie das Dienſtmädchen ſchickt. Das vielfach übliche Bringen des Fleiſches in die Wohnungen der Kunden iſt nur möglich, wenn der Fleiſcher in der Nähe wohnt. Der Fleiſchhandel iſt noch ſchwieriger zu organiſiren als der Brodhandel, wenn er nicht zu dem geſalzenen und getrockneten Fleiſche über gehen ſoll, das weniger ſchmackhaft, weniger beliebt iſt. Wenn man neueſtens Verſuche macht, auch friſches Fleiſch nach beſondern Methoden zu konſerviren und auf weite Entfernungen zu transportiren, ſo kann das ſpäter vielleicht einmal die bisherige Art des Betriebes ändern. Bis jetzt haben dieſe Verſuche keine allgemeine praktiſche Bedeutung.
Die Geſammtzahl der preußiſchen Fleiſcher, welche um etwa ¼ geringer iſt, als die der Bäcker, hat ebenfalls kaum ſtärker zugenommen, als die Bevölkerung; es kommen 1861 auf die gleiche Zahl Einwohner nur 8,5 % mehr Fleiſcher als 1816. Bis 1843 hat die Bevölkerung ſtärker zugenommen; 1849 ſowie 1855 ſteht wieder die Fleiſcherzahl hinter der von 1816 zurück. Trotz der großen ſonſtigen Aenderungen des 19. Jahrhundert eine ſolche Stabilität!
Die erſte Urſache der Fleiſcherzahl iſt die Fleiſchkonſumtion. Wenn in Heſſen-Darmſtadt, Braunſchweig 37 — 38 Fleiſchermeiſter, in Baden, Sachſen, Hannover 14 — 19, in den öſtlichen preußiſchen Provinzen nur 8 — 12 Fleiſchermeiſter auf 10000 Einwohner kommen, 12 ſo läßt ſich der Zuſammenhang nicht verkennen mit der andern Thatſache, daß die Fleiſchproduktion (incl. Ausfuhr) in Altpreußen pro Kopf der Bevölkerung nur auf 46 — 47 Pfund, in Naſſau-Frankfurt, Baden, den rheiniſchen und thüringiſchen Staaten auf 48 — 56 Pfund, in den niederſächſiſchen Staaten, beſonders in den Elbherzogthümern, auf 74 Pfund pro Kopf ſteigt. Freilich zeigt die Vergleichung auch Ausnahmen, da hohe und niedrige Produktion und Konſumtion nicht nothwendig zuſammen fallen, da Aus- und Einfuhr, die Haus- ſchlächterei und Anderes mitſprechen. Gerade in den öſtlichen preußiſchen Provinzen iſt die Fleiſchproduktion wieder größer als im Durchſchnitt Preußens, die Kon- ſumtion aber auf dem Lande und in den untern Klaſſen ſehr gering.
Unzweifelhafter iſt der Zuſammenhang zwiſchen der hiſtoriſchen Veränderung der Fleiſcherzahl und der Fleiſchkonſumtion in Preußen. Der geringen Zunahme jener entſpricht dieſe. Die Fleiſchkonſumtion betrug ja nach Dieterici und Engel 13 pro Kopf der Bevölkerung
Die ſteigenden Fleiſchpreiſe erſchweren trotz aller Fortſchritte des Wohlſtandes eine ſteigende Fleiſchkon- ſumtion ſehr. Für die 30 Pfund 1806 gab der Einzelne 2 Thlr. 6 Sgr. aus, für die 35 Pfund 1863 gibt er 4 Thlr. 4 Sgr. aus. In Berlin zahlte man 1835 für das Rindfleiſch beſonderer Güte 2 Sgr. 6 Pf., jetzt 10 und mehr Sgr. Und je größer die Vermögensungleichheit in einem Lande iſt, je mehr Sitten und Bedürfniſſe der verſchiedenen Geſellſchaftsklaſſen auseinander liegen, deſto ungleicher wird ſich die Abnahme der Fleiſchkonſumtion vertheilen. Beſonders in den Städten hat der Fleiſchkonſum der Wohlhabenden, ja des ganzen Mittelſtandes unzweifelhaft zugenommen; aber in den untern Klaſſen muß er abgenommen haben, ſonſt könnten ſich die Geſammtzahlen der Konſumtion nicht gleich bleiben. Theilweiſe freilich finden dieſe Klaſſen Erſatz in dem Uebergang zu Pferdefleiſch, zur Kon- ſumtion von bloßen Abfällen. Es heißt aber die optimiſtiſche Schönfärberei weit treiben, wenn man in dieſer Thatſache, wie Faucher, nur ein „feiner ausgebildetes Schlächtergewerbe“ findet. Die genauen Unterſuchungen, welche Aſher und Soetbeer über Fleiſchkonſumtion veröffentlicht haben, 14 reichen allerdings nur bis 1852 und ſchließen alſo mit ungünſtigen Jahren ab, aber ſie zeigen, auch wenn man das berückſichtigt, eine in den größern Städten faſt ausnahmslos abnehmende Fleiſchkonſumtion. Ich führe nur die Hamburger Zahlen an; da hat der Verbrauch pro Haushaltung betragen an Fleiſch:
Daneben iſt der Fiſchkonſum nicht geſtiegen, die Butter- und Käſekonſumtion hat auch abgenommen, der Cerealienverbrauch iſt ſo ziemlich derſelbe geblieben. Ohne Zweifel hat ſich das in neuerer Zeit wieder etwas gebeſſert; aber wie dem auch ſei, die obigen Zahlen ſagen genug.
Neben dem Fleiſchkonſum hängt die Fleiſcherzahl davon ab, wie weit die Hausſchlächterei noch verbreitet iſt, welche den gewerbsmäßigen Schlächter in der Form des Hausſchlächters zwar nicht durchaus, aber doch theilweiſe entbehren kann. Die hohe Zahl der Fleiſcher in Württemberg, in Hohenzollern (26 — 28 Meiſter auf 10000 Einwohner) iſt theilweiſe Folge davon, daß die Hausſchlächterei dort wenig mehr vorkommt. Die Fleiſchkonſumtion iſt dort nicht um ſo viel ſtärker als in Schleſien, um allein es zu erklären, daß hier nur 15 Meiſter, dort 26 — 28 auf 10000 Einwohner kommen. In den öſtlichen preußiſchen Provinzen, aber auch in Baiern, wie überhaupt in den rein landwirth- ſchaftlichen Gegenden, iſt Hausſchlächterei noch vielfach vorhanden. Theilweiſe wird ſie gegenüber der gewerblichen Schlächterei wieder durch die ſteigenden Preiſe begünſtigt. Täglich friſches Fleiſch zu genießen, iſt theurer, als eingepökeltes und geräuchertes Fleiſch im Vorrath zu halten.